Time and temperature for roasting breadfruit seed with couverture chocolate

Abstract

La investigación se desarrolló en el Laboratorio de Bromatología y Rumiología de la Finca Experimental “La María” fueron evaluados el efecto de la variación del tiempo y temperatura de torrefacción de la fruta de pan (Artocarpus altilis) con chocolate de cobertura, mediante análisis físico-químicos, microbiológico y sensorial. Se empleó un diseño completamente al azar con arreglo bi factorial se utilizó para comparar los valores medios. Los datos realizaron utilizando el software libre. Para las mediciones físico-químicas pH, acidez titulable, °Brix, humedad, materia seca, cenizas, materia inorgánica, fibra bruta, nitrógeno total, extracto etéreo y energía, se aplicó un análisis multivariado por componentes principales (ACP) y para el análisis sensorial se realizó un análisis de conglomerados (Método de Ward Cluster) para estructurar y evidenciar los tratamientos con mejor características organolépticas, representado por un dendrograma. El análisis bromatológico de la fruta de pan torrefactada para las variables pH, humedad, materia seca, cenizas, materia orgánica y energía no se encontraron significancia estadística. En el análisis sensorial no existió significancia estadística según Tukey (p?0,05), para los atributos de la fruta de pan (torrefactada) con chocolate de cobertura, pero el T3 obtuvo el mayor índice de preferencia con 53%.