Mucilago de cacao (Theobroma cacao L.) Como inoculo para mejorar el sabor y textura del queso mozzarella

Resumen

Se elaboró queso mozzarella utilizando niveles de mucílago de cacao como cultivo iniciador. Para la obtención del mucílago se filtró las almendras frescas mediante un lienzo con una porosidad de 2? y recolectando en baldes de acero inoxidable, donde se fermento por 48 horas a temperatura ambiental, inmediatamente se almacenó a 4°C en frascos estériles; luego es agregado a la leche como inoculante a una temperatura de 37°C/25 minutos previo al cuajado del queso. Se aplicó un diseño estadístico completamente al azar con tres tratamientos más un testigo y cuatro repeticiones, comparando las medias mediante la prueba de rangos múltiples de Tukey al 5% de probabilidad. Se analizó física, química y organolépticamente al queso mozzarella. De acuerdo al análisis estadístico no existen diferencias estadísticas en cuanto al pH, grasa y características organolépticas entre los tratamientos en estudio; mientras que la humedad, materia seca, proteína, fosforo, calcio y elasticidad presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. El tratamiento con el 5% de mucílago de cacao resaltó favorablemente en la mayoría de las características físicas, químicas y organolépticas; presentando ausencia de microorganismos patógenos y una relación de 9,4 litros de leche por kg de mozzarella.