Fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) con adición de levadura (Saccharomyces cerevisiae) y enzima (PPO´s) en la disminución de metales pesados.
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Resumen
El cacao es una de las materias primas de gran transcendencia económica y productiva dentro del territorio ecuatoriano y de países donde se desarrolla este tipo de cultivos. La investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar el efecto de la adición de levadura Saccharomyces cerevisiae y enzima Polifenoloxidasas durante la etapa fermentativa de almendras de cacao. Se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo bifactorial. Se evaluó tres porcentajes de levadura los (0, 0.5 y 1%) y tres de enzimas (0, 2.0 y 2.5%). Previo al proceso fermentativo se adecuó las cajas micro-fermentadoras con capacidad de 2 kg. Se controló que la temperatura de fermentación fuese inferior a 50 °C; durante la fermentación se evaluó la temperatura, pH, °Brix; posterior a ello se efectuó un secado hasta lograr una humedad de 7% y se valoró el Índice de semilla, Porcentaje de testa y cotiledón, Prueba de corte, pH, °Brix, análisis sensorial y cadmio. Posterior a ello se obtuvo una pasta de chocolate con pureza al 100%. Los resultados muestran un aumento de la temperatura (43,03 °C) y pH (5,44) en el tratamiento 7 y una disminución en los °Brix (6,04). Las pruebas de corte mostraron efectos significativos sobre los granos fermentados al incluir la levadura y enzima. La evaluación sensorial dio como resultados diferencias estadísticas en el parámetro de sabor (especias). La presencia de cadmió cumplió con los requisitos establecidos en el reglamento 488/2014 (<0,8 mg/kg).
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