Influencia de la acidez y temperatura del proceso de hilado del queso tipo “de hoja” sobre las propiedades físico química, sensoriales y microbiológicas

Resumen

Se evaluó las características físico-químicas microbiológicas y sensoriales del queso de hoja bajo diferentes condiciones de hilado. Se empleó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial de 2x2, niveles de acidez del suero (1.10 % y 0.87 %) y niveles de temperatura del hilado (68°C y 80°C). En las físicas-químicas: Solidos Totales; Acidez; pH; Grasa y Proteína, características sensoriales de textura, olor y sabor: estiramiento y penetración, se determinó el costo de los tratamientos. Los niveles de hilado tuvieron efecto (p<0.05) sobre las características físico-químicas del queso con diferencia (p>0.05) en los factores de sólidos totales, acidez, grasa y proteína, mientras que en el pH no existe diferencia, por lo que al aumentar la acidez pierde las características propias que obtiene el queso al momento del hilado. En el análisis de las características sensoriales de textura del queso la atribución de viscosidad y elasticidad disminuyó (p<0.05) con el nivel más alto de la acidez (0.87 %), mientras que las características de dureza, masticabilidad y gomosidad se acentuó en este nivel, en aquel factor no se presentó diferencias (p<0.05) en la cohesión y fracturabilidad. El incremento de la temperatura del hilado aumentó la percepción sensorial de cohesión y elasticidad, en las características de viscosidad y masticabilidad disminuyeron, la dureza, gomosidad y fracturabilidad no presentaron diferencias (p>0.05). En el análisis sensorial de olor y sabor del queso el incremento de la acidez y temperatura del hilado reduce (p<0.005) las características sensoriales de olor a leche, cremosidad, oleosidad, color marfil, pastosidad y sabor amargo del queso, incrementa (p<0.005) la percepción del nivel de sal. El mayor (p<0.05) rendimiento obtuvo el 1.10 % de acidez y 80°C de temperatura del hilado respectivamente, en la prueba de estiramiento. El tratamiento más eficiente fue T4 debido a su mayor rendimiento.