Comparación de parámetros físico – química de huevos criollos y comerciales en el cantón Mocache

Resumen

Se ha demostrado que los componentes del huevo son necesarios para la nutrición humana, los mismos son afectados por la presencia de muchos factores como microrganismos que alteran su calidad nutricional. Esta investigación se realizó con la finalidad de comparar huevos de distintas procedencias como son los huevos criollos y comerciales, para poder diferenciar sus cualidades químicas y físicas. Se recolectaron 160 huevos criollos de distintas Asociaciones rurales del canton Mocache: La Mariana, Unidos para Vencer, Alegría del Campo y Cañaveral, como testigos huevos comerciales. El objetivo de esta investigación fue comparar los componentes físico – químicos, microbiológicos y sensoriales en huevos criollos y huevos comerciales. Se aplicó un diseño completamente al azar(DCA) con 5 tratamientos y 4 repeticiones de 10 huevos por unidad experimental, al comparar los parámetros físicos, color, diámetro longitudinal-transversal y peso, se observó que los comerciales obtuvieron mayor peso y mejor diámetro longitudinal-transversal mientras que los criollos mayor peso de cascara. Para el análisis químico-bromatológico, humedad, cenizas y proteína se extrajeron por separados, claras yemas y huevos completos, se demostró que el contenido proteico de huevos criollos tanto en claras, yemas y completos fueron mayor que los comerciales. En la calidad nutricional se procedió al recuento de microorganismo; bacterias mesófilas, B. coliformes CF y hongos. El grado de degustación se realizó mediante una escala hedónica de: olor gusto sabor textura y color, obteniendo como resultados que los huevos criollos tienen más aceptación en cuanto a su olor y sabor que a los huevos comerciales.