Estudio de
obtención de queso manaba chonero deshidratado, y su aplicación en la culinaria
Study of obtaining dehydrated Manaba
Chonero Cheese, and its application in cooking
Artículo resultado de proyecto de investigación financiado por
la Universidad de Guayaquil
Marcia Ochoa Palma
http://centrosuragraria.com/index.php/revista Publicada por: Instituto Edwards Deming Quito - Ecuador Enero - Marzo
vol. 1. Num. 8 2021 Pag. 61-71 Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0
Internacional. https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.es RECIBIDO: 3
DE MARZO 2020 ACEPTADO: 14 DE JUNIO 2020 PUBLICADO: 4 DE ENERO 2021
Ximena Isabel Pérez
Parrales
Licenciada, Universidad de
Guayaquil, Guayaquil, Ecuador, Ximena.perezp@ug.edu.ec,
https://orcid.org/0000-0001-8121-1106
Ingrid Minga Palacios
Licenciada, Universidad de
Guayaquil, Guayaquil, Ecuador, ingrid.mingap@ug.edu.ec,
https://orcid.org/0000-0003-2398-2740
Lucia Mendoza Macías
Magister, Universidad de
Guayaquil, Guayaquil, Ecuador lucia.mendozam@ug.edu.ec,
https://orcid.org/0000-0002-0400-0521
RESUMEN
El queso manaba Chonero es uno de los
productos más consumidos por los ecuatorianos, se usa en preparaciones como
sopas o locros, sanduches, rellenos de envueltos, en acompañante de pastas,
arroces o tubérculos, como complemento de menestras entre otros, haciendo que
este sea adaptable a preparaciones nuevas. El presente artículo tiene como
objetivo principal aumentar la vida útil de este tipo de queso, aplicando dos
técnicas de conservación. Ya que el producto solo posee vida de alacena de 4
días desde de su elaboración, aun manteniéndolo en refrigeración, de este modo
se procede a someter el producto a deshidratación y empacado al vacío, primero
se investiga el proceso de elaboración artesanal, se aplican las formulaciones
con la variable cuajo, luego de este proceso se procede a realizar una prueba
de aceptación a 30 personas, entre semi expertos y no expertos. Una vez
obtenida la muestra seleccionada, se lleva a realizar análisis físico químico y
microbiológico para contrastar con los requerimientos de la NTE INEN 2604:
Norma General para Quesos Maduros, corroborando que el producto cumple con los
parámetros establecidos por la norma. Finalmente se aplica el queso en bebida,
postre, entrada y plato fuerte, obteniéndose un alto porcentaje de aceptación
en la propuesta culinaria.
Palabras clave: Queso,
Deshidratación, Manabí, Maduración.
ABSTRACT
Manaba Chonero`s
cheese is one of the most consumed products by Ecuadorians, it is used in
preparations such as soups or locros, sandwiches,
wrapped fillings, in accompaniment of pasta, rice or tubers, as a complement to
stews, among others, making it adaptable to new preparations. The main
objective of this article is to increase the shelf life of this type of cheese,
applying two preservation techniques. Since the product only has a pantry life
of 4 days from its elaboration, even keeping it refrigerated, in this way the
product is subjected to dehydration and vacuum packaging, the artisanal
elaboration process is first investigated, the formulations with the rennet
variable, after this process an acceptance test is carried out on 30 people,
between semi-experts and non-experts. Once the selected sample is obtained, it
is carried out to carry out physical, chemical and microbiological analysis to
contrast with the requirements of NTE INEN 2604: General Standard for Ripe
Cheeses, confirming that the product meets the parameters established by the
standard. Finally the cheese is applied in drink, dessert, starter and main
course, obtaining a high percentage of acceptance in the culinary proposal.
Keywords: Cheese, Dehydration, Manabí,
Maturation
INTRODUCCIÓN
Uno de los primeros
alimentos de la humanidad es el queso, no se registra fecha exacta de la
creación del mismo; estudios y hallazgos arqueológicos lo colocan en el período
Neolítico (5400 - 4000 adC.), en Mesopotamia (Anatolia – Irak). Al ser una
fórmula que era transmitida de forma oral entre los habitantes no quedó una
constancia escrita de su elaboración, al igual que muchos otros productos como
el garum (salsa de pescado fermentada), entre otros, de los cuales si se han
encontrado vestigios de su uso en rituales, ofrendas y banquetes. Los quesos
que se consumían, según tablillas escritas en alfabeto cuneiforme encontradas,
eran aromatizados y saborizados con diferentes hierbas, como la cuscuta,
comino, menta, cilantro, eneldo, ruda o jaramago.
Los quesos de oveja y
cabra eran más apetecidos que el de vaca o burra, fueron más consumidos por los
pueblos de Oriente, estos se realizaban más que por un gusto agradable al
paladar, para aprovechar la leche ordeñada en el día, pues al estar en un
ambiente con altas temperaturas tenía que ser procesada antes de que se
estropeará, elaborar productos derivados de ella, como la mantequilla entre
otros. En el antiguo Egipto se encontraron residuos en vasijas en tumbas. Fueron
los fenicios quienes llevaron hasta Occidente el entonces conocido queso. Y en
Europa mediterránea, fue el alimento principal del pueblo Espartano, junto a
legumbres diversas y trigo.
En Ecuador con la llegada de los
españoles, comenzó la historia del queso. Rápidamente fue aceptado por la
población y se volvió muy popular en los sitios más habitados. Esto se debía a
que se podía mezclar fácilmente con papas, zapallo, maíz, hortalizas, etc. Con
el tiempo fue creciendo su popularidad, y por el comercio entre regiones fue
distribuido a distintos lugares del país y dependiendo del sitio se cambiaron
las formas de elaborar y consumir el producto.
Según la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas
en inglés), en el Codex Alimentarius, QUESO se entiende al producto blando,
semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, que puede estar cubierto o
no, el cual la proporción entre las proteínas del suero y la caseína no deben
superar las de la leche, este obtenido, mediante coagulación total o parcial de
la proteína de la leche, mediante cuajo o coagulantes idóneos, o técnicas de
elaboración que impliquen la coagulación de la proteína de la leche.
Se define al queso como el
producto obtenido mediante la coagulación de la leche cruda o pasteurizada, sea
esta entera, descremada, semidescremada, es un alimento importante por el valor
nutritivo que aporta, como son las proteínas, grasas y calorías, según el Codex
Austriacus, queso es “la caseína separada por medio de la acidificación natural
o artificial de la leche”.
“Se
entiende por queso el producto fresco o maduro, solido o semisólido obtenido
por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la
desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una
mezcla de algunos o de todos estos productos por la acción del cuajo u otros
coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa”.
El estudio del Queso Manaba Chonero,
elaborado de manera tradicional y artesanal, así como la recopilación de
información sobre su materia prima; la leche, el cuajo de origen animal y la
sal en grano, la obtención de los mismos y los controles a los cuales son
sometidos. Este producto es uno de los más consumidos en el país, se tiene como
dato referencial una encuesta del Centro de Industria Láctea del Ecuador, donde
el consumo del mismo es de 0.75 a 1.57 kg per cápita. Es también uno de los
productos de origen animal que se consume en reemplazo de carne de bovino,
porcino, aves, etc. Debido a su contenido nutricional, pero es preferible
consumirlo con moderación por el alto contenido de grasa.
Se encuentran un sinnúmero
de clasificaciones según los criterios por los cuales se deban agrupar, entre
las principales se encuentran:
• De acuerdo al contenido de humedad:
quesos duros, semiduros y blandos.
• De acuerdo al método de coagulación de
la caseína encontramos tres: quesos al cuajo (enzimáticos), quesos de
coagulación láctica (ácido láctico), quesos de coagulación de ambos métodos.
• De acuerdo al microorganismo utilizado
en la maduración y la textura del queso, tenemos quesos de ojos redondeados,
granulares y de textura cerrada.
El mayor problema de este producto es
el corto tiempo de vida en alacena, a los 4 días máximo desde su elaboración,
tiende a crear costra, aun manteniéndolo en refrigeración, además desprende un
olor amaderado o fuerte que la mayoría de los consumidores lo vinculan a cierto
grado de descomposición y proceden a desecharlo. Motivo por lo el cual se
procede a deshidratarlo por medio de calor constante y controlado, con el fin
de bajar su alto porcentaje de humedad, ampliando su vida útil. Y al final el
producto en refrigeración aumentó su tiempo de vida útil hasta 7 días.
Es recomendable el consumo del queso
Chonero deshidratado debido al contenido nutricional, ya que es considerado
apto para la ingesta humana, porque cada 100 gramos, contiene 510 kcal, además
posee 34 g de proteína que representa el 68% de la porción diaria recomendada.
Así mismo, es preferible consumirlo con moderación puesto que posee un alto
contenido de grasas totales, siendo de 40 g del total mencionado.
La implementación de este producto en
la culinaria abre nuevos campos de innovación, pues a más de alargar la vida
útil concentra los sabores y aromas del mismo, obteniendo un queso maduro
aplicable a la culinaria en general. Al dar excelentes resultados al ser
implementado en bebidas, postre, entrada y plato fuerte. El consumo de Queso
fresco Chonero está relacionado a la tradición y costumbre de la alimentación
de la zona. El tiempo de vida útil del mismo se prolongará al someter el
producto a deshidratación controlada y empaque vacío.
MATERIALES Y MÉTODOS
Por medio de la investigación
exploratoria, se profundizó en la elaboración del queso en la ciudad de Chone,
la obtención de la materia prima, así como buscar nuevos datos, ampliando la
información recopilada en fuentes fiables, los métodos que usan para la
obtención de ingredientes y como pese a tener recursos tecnológicos escasos en
las zonas de producción artesanal del queso, realizan este producto y lo
comercializan a nivel nacional.
Se usa también la investigación experimental para conocer la vida útil
del queso deshidratado tanto en refrigeración como a temperatura ambiente. Se
realizó la experimentación con las formulaciones con variable única de cuajos y
luego deshidratarlo, el queso deshidratado escogido fue sometido a una
observación de 10 días, tomando pruebas de color, aroma, textura, y hasta el 5
día sabor, para determinar la vida útil del mismo. Se realizan pruebas
sensoriales, con la finalidad de conocer que muestra de queso con variable
fijada El cuajo, fue la escogida para realizar los análisis de laboratorio. La
encuesta se usa para conocer el hábito de consumo de queso, además de conocer
las posibilidades del consumo del queso deshidratado.
Por medio de la revisión de bibliografía
de páginas web, libros, revistas científicas y repositorios académicos se reúne
información para conocer la materia prima, estandarización de procesos, y
referencias escritas para la elaboración de las formulaciones del queso y
creación del diagrama de flujo.
Se utilizó la entrevista como medio
confiable para la verificar y la obtener nueva información sobre la elaboración
de queso fresco y la forma correcta de realizarlo artesanalmente, mediante la
charla directa con los expertos y profesionales entendidos en el tema, se
pretende obtener experiencias de estudios y/o trabajo, y vivencias de los
mismos, para la aseveración y enriquecimiento de la investigación. De esta
manera, se podrá interactuar directamente con estas personas de manera planificada,
con un orden de preguntas establecidas y otras que surgirán según la
conversación vaya avanzando.
Se buscó observar de forma directa y
atenta sobre el tema de investigación planteado, buscando hechos, casos,
situaciones y experiencias que rodearán la elaboración del queso manaba
Chonero, el proceso de deshidratación al cual será sometido luego de estar
desuerado, como usan el producto cotidianamente, para luego aplicar en las
propuestas de preparaciones y recopilar la mayor cantidad de datos posibles mientras
dure la investigación de campo.
La técnica de la encuesta será usada
para la recopilación de datos, en donde por medio de gráficos estadísticos se
muestran la preferencia de consumo de los diferentes tipos de queso en el
mercado, además de constatar la frecuencia en que se usa el queso en la
alimentación, cuáles son los parámetros de calidad que buscan y en que
preparaciones es usado, además de crear la expectativa por el producto a
desarrollar. El cuestionario tiene preguntas abiertas, cerradas y mixtas, de
respuesta única y de elección múltiple.
RESULTADOS
Tabla 1. Perfiles
Se utilizó la entrevista como medio
confiable para la verificar y la obtener nueva información sobre la elaboración
de queso fresco y la forma correcta de realizarlo artesanalmente, mediante la
charla directa con los expertos y profesionales entendidos en el tema, se
pretende obtener experiencias de estudios y/o trabajo, y vivencias de los
mismos, para la aseveración y enriquecimiento de la investigación. De esta
manera, se podrá interactuar directamente con estas personas de manera
planificada, con un orden de preguntas establecidas y otras que surgirán según
la conversación vaya avanzando.
El análisis de las encuestas arrojó
los siguientes resultados:
El 56% de los encuestados prefieren
consumir quesos artesanales, el 19% prefiere los quesos fabricados
industrialmente, y el restante 25% no tiene una preferencia de consumo estable.
El primer lugar de preferencia de
consumo el queso fresco con 177 personas, el segundo es la mozzarella con 134
personas, seguido con el parmesano 86 personas, el queso tipo crema con 62
personas y el queso de hierbas con 51 personas, quedando el queso tipo
americanos con 5 personas.
El 44% compran los quesos en supermercados,
el 26% en una quesería artesanal, el 18% en mercados municipales y el 12% en
tiendas de barrio.
149 personas buscan Sabor sobre otros
factores, seguido por la Calidad nutricional con 119 personas, a continuación,
sigue el precio con 116, la etiqueta nutricional con 67 y al final, la
tradición de elaboración con 39.
El 43% de los encuestados consumen más
de dos veces a la semana queso de cualquier variedad, seguido por el 37% que
consume queso diariamente, el 15% corresponde a quienes consumen una vez a la
semana queso, terminando con el 4% para quienes consumen una vez al mes y el 1%
muy rara vez.
El consumo de queso en preparaciones
es variado, el más alto es en Sánduches, Sopas, Arroces, Pastas y/o gratinados,
Bocaditos y/o piqueos, ensaladas y finalmente como postres o acompañantes de
los mismos.
El 52% de los encuestados prefiere
comprar el queso fresco, el 36% empacado al vacío, y el restante 12% no tiene
una preferencia sobre el empaque del producto.
El 88% de los encuestados estarían
dispuestos a consumir el queso deshidratado tipo parmesano, el 10% estaría con
dudas por factor precio, y el 2% no lo compraría porque prefieren los quesos
manabitas frescos.
Se realizó con cuajo sintético en
polvo Hansen, el cual contiene 10 g y según las instrucciones del fabricante se
usan para cuajar 75 Litros de leche, la cantidad que se usó, es una regla de
tres para encontrar el equivalente. A continuación, en la tabla se muestra la
Formulación #1, y debajo de esta se encuentra una tabla donde están los datos
de control y rendimiento de la formulación igual aplicando regla de tres
teniendo encuentra los 5 Litros de leche y el peso final del queso
prensado. Se le asignó el 356.
El queso perfilado y laminado se
sometió a proceso de deshidratación por medio de aire caliente, en un
Deshidratador marca Presto, el cual llega una temperatura constante de 55°C, se
colocó una muestra de 290 gramos, que es lo que soporta el mismo. En la tabla
se muestran los controles junto a los pesos, además del gráfico de la curva de
humedad que se realizó por la fórmula aplicada en la metodología.
Esta formulación fue realizada con
cuajo de origen animal, es decir del abomaso de un ternero lechero, proviene de
la parroquia Canuto de Chone, según las recomendaciones de los productores de
queso del sitio, se debe usar menos de media taza para 5 litros de Leche, se
pesó el líquido resultando 100 ml, al ser salado, el tiempo en salmuera fue
solo de 1 hora, aún con esta reducción de tiempo quedó con un grado de sal semi
alto, sin dejar de ser desagradable al paladar, la cuajada resultante fue firme
pero suave, se notó el aroma intenso a lácteo desde el momento de la adición del
cuajo a la leche. El desuerado fue mayor, pero la cuajada era estable y
aromática. Los parámetros de temperatura y pH estuvieron dentro de los rangos
apropiados. A esta muestra se le asignó el código 217.
El queso perfilado y laminado se
sometió a deshidratarlo por medio de calor generado por aire caliente, en un
deshidratador casero, marca Presto, el cual llega una temperatura constante de
55°C, se colocó una muestra de 290 gramos, que es lo que soporta el mismo. En
la tabla se muestran los controles junto a los pesos, además del gráfico de la
curva de humedad que se realizó por la fórmula aplicada en la metodología.
La tercera formulación fue una
combinación de cuajo sintético en polvo y cuajo de origen animal, buscando como
regla el colocar el 50% de la formulación de ambos, se usó en la adición de
cuajo 50 ml de cuajo de origen animal y 0.33 g de cuajo sintético en polvo. La
cuajada de esta fue firme y elástica, de textura compacta, el desuerado fue
menor. El salado fue normal, 2 horas. Luego el enjuague y escurrido en
refrigeración de 8-10°C. Además de que el aroma era más apetitoso, entre dulzón
y lácteo. Esta formulación fue asignada con el número 685.
Al queso perfilado y laminado se
sometió a Deshidratarlo por medio de calor generado por aire caliente, en un
Deshidratador marca Presto, el cual llega una temperatura constante de 55°C, se
colocó una muestra de 290 gramos, que es lo que soporta el mismo. En la tabla
se muestran los controles junto a los pesos, además del gráfico de la curva de
humedad que se realizó por la fórmula aplicada en la metodología.
CONCLUSIONES
El queso manaba Chonero es un producto
que tiene tradición artesana e historia importante para la provincia y el país,
pues se elabora en esta zona con la materia prima obtenida y preparada por los
queseros artesanos, la leche se ordeña y se usa casi de inmediato para elaborarlo,
el cuajo lo obtienen del abomaso del ternero lechero deshidratado al sol e
hidratado en suero, estos dos elementos junto con la sal en grano crean el trío
de ingredientes naturales para la elaboración del mismo. La vida útil de este
producto fue la razón por la que se realizó esta investigación, ya que es solo
de 4 días, aun estando en refrigeración, lo que se solucionó aplicando las
técnicas de deshidratación para bajar su actividad de agua y el empacado al
vacío alargar su vida en alacena.
La deshidratación aplicada por medio
de calor, fue el método más seguro y confiable para la conservación del queso,
este estuvo un período de 6 horas en el equipo deshidratador, resultando un
queso con 17.09% de humedad, lo que hace que este alargue su vida útil, en la
observación experimental se obtuvo como resultado que su estado organoléptico
óptimo es de 7 días a partir de la deshidratación, manteniendo el producto en
refrigeración y de 10 días más si está empacado al vacío. Esto ayudaría para no
desperdiciar el queso fresco, pues este tiende a crear costra y oler fuerte
luego de 4 días, características que se asocian con la degradación del
producto, por ende, desecharlo y desperdiciar el alimento.
El Queso Manaba Chonero Deshidratado
tiene cualidades nutritivas positivas, según los análisis de laboratorio y la
comparación con la NTE INEN 2604, se clasifica según su Humedad en un Queso
Duro, y según su contenido Graso en un queso Entero o Graso, por cada 100
gramos, en relación a una dieta de 2000 kcal, brinda el 26% de energía (510
kcal) con un contenido proteico de 68% (34g), contenido graso 62% (40g), sodio
el 26% (620 mg), y azúcares solo 2g. Aun teniendo estas características se debe
consumir con moderación por la cantidad grasa total.
Este producto es versátil, por su
composición grasa sirve como queso para fundir y para gratinar, además de tener
la dureza para usarse para rallarlo, realizar lascas de queso, se usó tanto en
platos de entrada, fuertes, postres y bebida, dando como resultado
preparaciones innovadoras y apetecidas por los panelistas del análisis
sensorial.
REFERENCIAS
Arroyo, M. d. (14 de Junio de 2018). InLac.
Obtenido de http://esqueso.es/las-propiedadesnutricionales-del-queso
Azcoytia, C. (11 de Agosto de 2012). Historia
Cocina. Obtenido de
https://www.historiacocina.com/es/historia-del-queso-o-de-los-quesos
Baque, K. (1 de Enero de 2013). Fundación
Española de la Nutrición. Obtenido de
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/lecheentera.pdf
Carrión, M. (17 de Julio de 2014). La Nación .
Obtenido de
https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/como-se-clasifican-los-tipos-de-quesosmas-populares-nid1710421
Compairé Fernández, C. (1969). Quesos Tecnologia y
Control de Calidad. En Quesos Tecnologìa y Control de Calidad (pág.
23). Madrid: Ministerio de Agricultura Madrid.
Espinoza, J. (21 de Febrero de 2017). Wordpress.
Obtenido de https://georgiusm.files.wordpress.com/2015/09/coagulacic3b3nc3a1cidavscoagu
lacic3b3nenzimc3a1tica_apuntesdelqueso_.pdf
FAO. (2011). Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agriultura. Obtenido de
http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf
Jisico .
(28 de Enero de 2016). Obtenido de http://www.directindustry.es/prod/jisico-co-ltd/product-40518-
Rodríguez, E. (3 de Junio de 2013). Todo el
Campo. Obtenido de
http://www.todoelcampo.com.uy/espanol/en-per-uacute-ven-la-lecher-iacute-acomo-una-alternativa-econ-oacute-mica-y-divertida-15?nid=7607
Romero, Mestres. (2004). Productos làcteos:
tecnologìa. Catalunya.