Estudio y
Análisis del fruto de la palma Ungurahua (Oenocarpus bataua), y su difusión en la Gastronomía
Study and Analysis of the fruit of the Ungurahua palm (Oenocarpus bataua), and its diffusion in Gastronomy
Artículo resultado de proyecto de investigación financiado por
la Universidad de Guayaquil
Lucia Mendoza Macías
http://centrosuragraria.com/index.php/revista Publicada por: Instituto Edwards Deming Quito - Ecuador Enero - Marzo
vol. 1. Num. 8 2021 Pag. 53-60 Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0
Internacional. https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.es RECIBIDO: 3
DE MARZO 2020 ACEPTADO: 14 DE JUNIO 2020 PUBLICADO: 4 DE ENERO 2021
María José
Veintimilla G
Licenciada, Universidad de
Guayaquil, Guayaquil, Ecuador maria.ventimillag@ug.edu.ec,
https://orcid.org/0000-0001-9985-7466
Narcisa Olmedo Mairongo
Licenciada, Universidad de
Guayaquil, Guayaquil, Ecuador
narcisa.olmedim@ug.edu.ec, https://orcid.org/0000-0001-9243-4137
Marcia Ochoa Palma
Magister, Universidad de
Guayaquil, Guayaquil, Ecuador marcia.ochoap@ug.edu.ec, https://orcid.org/0000-0003-3500-9358
RESUMEN
En la actualidad, varias plantas de
alto valor, no solo económico sino también nutricional están siendo
subutilizadas y marginadas en el país, impidiendo la posibilidad de aprovechar
las grandes bondades que estas pueden prestar. Este es el caso de Oenocarpus
Bataua. Para comprender la situación actual de esta palma, se realizó una
revisión bibliográfica exhaustiva y una visita de campo y se sintetizó en el
presente documento. Evidenciando en el planteamiento del problema, la falta de
conocimientos del aporte nutricional. En el marco teórico se hace mención a las palmas endémicas que forman parte del
Patrimonio Alimentario en el Ecuador, asimismo se refiere todo lo referente a
la Ungurahua (Oenocarpus Bataua),
como su origen e historia, descripción botánica, el valor nutricional, uso
medicinal y gastronómico, también se engloba el marco conceptual y legal.
Dentro del capítulo de la metodología se aplicó la investigación descriptiva
utilizando fuentes bibliográficas fidedignas a su vez utilizando el método
cualitativo basándose en la técnica de
observación y entrevistas abiertas, para llevar acabo el análisis sensorial
descriptivo y la prueba hedónica que permitió conocer el grado de aceptabilidad
de la Ungurahua (Oenocarpus Bataua). En virtud de los resultados se logró
conocer el grado de aceptación ya que en el rango del uno al cinco, estas
preparaciones tuvieron una escala de 4 hasta 4,69, es así como se concluye, que
si es viable la propuesta, por ende se debe llevar a cabo una socialización y
degustación para que se conozca la fruta y sus atributos que posee.
Palabras clave: Patrimonio
Alimentario, Oenocarpus Bataua, Ungurahua, Palma, Endémica.
ABSTRACT
Actually, many plants of high value, not only economic also healthy,
aren´t being used to the correct way and are little accepted in our country,
preventing the possibility to take advantage of the great benefits that these
can provide, this is the case of Oenocarpus Bataua. To understand the current situation of this palm,
an exhaustive bibliographical review and a field visit were carrier
out and summarized in this document. Showing in the problem statement the lack
of knowledge of the nutritional contribution. In the theoretical framework is
mentioned the endemic palms that are part of the Food Patrimony, in Ecuador, as
well as everything related to the Ungurahua (Oenocarpus Bataua), as its origin
and history, botanical description, nutritional value, medicinal use and
gastronomic, this involves the conceptual and legal framework too. In the
methodology chapter, descriptive research was apply. Using reliable
bibliographic sources both using the qualitative method based on the
observation technique and open interviews, to carry out the descriptive sensory
analysis and the hedonic test that allowed to know the acceptability degree of
the Ungurahua (Oenocarpus Bataua). Under the results, it was possible to know the
acceptance degree since in the range of one to five, these preparations had a
scale of 4 to 4.69, this is how it is concluded that the motion is viable,
therefore must carry out a socialization and tasting to the fruit and its
attributes are known.
Keywords: Food
Patrimony, Oenocarpus Bataua, Ungurahua, Palma, Endemic
INTRODUCCIÓN
La palma Ungurahua (Oenocarpus bataua) es procedente de toda
América del sur, es una palmera la que está relacionada en la actualidad con la
parte esencial del medio ambiente
Esta especie de Ungurahua (Oenocarpus
bataua), es apreciada dentro de la parte de costumbres y tradiciones por
los habitantes de la amazonia, su propagación se da por los animales razón por
la cual no se encuentran en un solo sitio. Es una palmera que acoge a gran
cantidad de larvas comestibles, de coleópteros, es así que el fruto de la
Ungurahua es aplicado en bebidas autóctonas como la chicha y bebidas refrescantes,
un punto muy importante es que este
fruto tiene una gran cantidad de aceite el mismo que es aplicado para productos
de capilares y cosméticos por los atributos que posee el mismo
Ecuador es un país rico en
biodiversidad, permitiendo en cada uno de sus suelos, que conforman sus cuatro
regiones, ser bendecidos por tener gran cantidad de minerales, siendo un motivo
importante de las comunidades, las cuales cuentan con una variedad de etnias,
dedicadas desde sus ancestros a la agricultura su forma más auténtica de
alimentarse, dejando en claro que sus costumbres y tradiciones las tienen muy
enraizadas.
Los beneficios que tienen
el fruto de la Ungurahua, considerado como una fuente de alto valor proteico,
de acuerdo a estudios realizados, gracias a las cantidades de aminoácidos
esenciales.
Es necesario el estudio de
este fruto para aprovechar todas sus propiedades nutricionales y así pueda ser
utilizado por medio de aplicaciones culinarias, siendo que este fruto, es
conocido por las pobladoras de la región del oriente, los cuales los aplican y
consumen de muchas maneras, lamentablemente el fruto de la Ungurahua, no es muy
conocido comúnmente en otras regiones del país, ya que se debería aprovechar
sus diferentes usos y aplicaciones.
La demanda del aceite de
palma es alta en estos tiempos, siendo aplicado como materia prima en la
industria cosmética, por sus atributos que contribuye, por consiguiente, se
aprovecha todas sus bondades, como lo es, en la regeneración capilar se lo
emplea en la fabricación de variados productos como, jabones shampoo, cremas,
etc
La organización mundial de la salud
(OMS) define así a la salud “Es el estado de completo bienestar físico, mental
y social, y no solamente la ausencia de enfermedad o dolencia” y la
alimentación es uno de los pilares fundamental para que este estado de
bienestar se cumpla. Indudablemente en la actualidad mantener un estilo de vida
saludable.
De acuerdo a estudios realizados, se
analizó investigaciones de
estudio efectuando en la ejecución de la
distribución potencial y usos del Oenocarpus Bataua. Cuyo fin, fue poder
implementar un modelo de distribución, como herramientas que identifican de
mejor manera la ubicación geografía de
la especie en función de la tipología ambiental, llevándose a cabo en la
provincia de Zamora Chinchipe
determinándose que se encuentra
distribuida al noroccidente y sureste de la provincia. P el autor utilizó el
modelo predictivo de Maxent, para sí encontrar la especie.
Este fruto debe su recolección gracias
a las comunidades de La Amazonia ecuatoriana, siendo las primeras quienes
iniciaron con la idea de recolectar este fruto para ser llevado a los mercados
locales y así poder comercializarlo, la
fruta de la Ungurahua se la puede conseguir durante todo el año es un
fruto estacionario, al momento de recorrer el mercado de Puyo denominado (Los
Plátanos),este recorrido se convierte en una algarabía con la esencia de su gente
,los mismos que invaden, el mercado con sus distintas formas de solicitar sus
productos .teniendo tantas variedades; los mismos que no son muy comunes
de ser observados en otros mercados municipales de nuestras regiones.
Este fruto, en otros tiempos formaba
parte de la especie Jessenia, pero en
la actualidad pertenece a la especie Oenocarpus
que significa “Fruto del vino”. Oenocarpus
Bataua encontrándose por Sur América, desde Panamá hasta Ecuador por la
costa del pacífico, pasando por Trinidad, Brasil, Bolivia, Suriman y las
Guayanas, desde el nivel del mar hasta 1000 m de altura. situándose
principalmente en la cuenca amazónica, desarrollándose en ambientes variados,
Siendo nuestro país muy privilegiado de contar con bosques muy fértiles,
considerando uno de los recursos naturales, privilegiados por ser alimenticio,
medicinal, aplicado en construcciones de casas, canoa, protección de agua y
suelo. Siendo una palma significativa para las comunidades, además la
variabilidad de esta palma es según su altura, tamaño y rendimiento del fruto,
entre otros elementos que son importantes para su desarrollo y cosecha.
La composición de la palma Ungurahua
(Oenocarpus Bataua) parte de un tronco solitario, recto y con anillos a su
alrededor, puede llegar a alcanzar de 10 – 30 m de altura, con un diámetro de
54 cm. Las hojas son empinadas de 8 – 20 m por palma y en forma de v, posee dos
variedades de flores una masculina que mide 0,7 de longitud y una femenina que
mide 0,8. Los frutos que da esta son de
2,5 a 3,5 cm de largo y de 2 a 2,5 cm de diámetro agrupados en racimos, crecen
dentro de una vaina de 1 – 2 m, que suele abrirse y colgar el fruto, una vez
que los frutos estén maduros podrá ser
cosechados.
Dentro del método de siembra el común
es por la técnica de propagación de semilla, que puede cuidar su variabilidad y
alargar su vida útil más o menos por seis semanas, que se obtiene en el
endocarpio en un ambiente húmedo. Para que pueda haber la propagación dependerá de una correcta
germinación, dependiendo de las técnicas
aplicadas por cada uno de los productores que sean parte de las diferentes comunidades
la producción, tiene un tiempo de 15 años. Las raíces de la fruta Ungurahua
aporta a que se la agrupen de nutrientes
e impide la lixiviación al momento de la cosecha.
La técnica
de la cosecha ha sido aprobada, por sus ventajas y su bajo costo, seguridad, facilidad de elaboración y transporte, siendo
elaborado con cuerdas de nylon (driza).
Esta palma dentro del sistema de
sostenibilidad tiene un correcto manejo del Ungurahua, para poder lograr un equilibrio
de componentes ambiental, social y económico. Siendo medidas que consoliden la
sostenibilidad de acuerdo a reglamento vigente del Ministerio del Ambiente,
aplicando actividades, capacitación a su personal, estando seguro que se encargaran de la recolección teniendo experiencia para evitar
incurrir en una mala práctica de cosecha, por medio de adaptaciones de las
diferentes comunidades y cumplir con los objetivos establecidos, esta palma
considerada como, Productos Forestales No Maderables (PFNM).
La composición del aceite de
Ungurahua, muestra un alto contenido de ácido grasos insaturados, teniendo
mayor protagonismo el ácido oleico,
resulta que por ello se piensa que podría ser muy similar al de oliva, teniendo
un excelente motivo para ser aplicado en la culinaria.
Este aceite de Ungurahua, se lo puede
aplicar con fines curativos. Se obtiene como resultado
testimonios, es decir vivencias cuando se presenta alguna situación de
enfermedad en algunos de ellos, se procede
a ingerir o flotarse el aceite, de acuerdo, a la necesidad, Siendo sus
múltiples usos, los que representan un
importante recurso natural para las comunidades rurales.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para la realización del presente
trabajo se aplicará el método cualitativo debido a las preguntas que se
desarrollarán en la investigación antes, durante y después de la recolección de
datos y análisis sensorial, con esto lograr una amplia difusión en la
gastronomía.
Reseña rasgos, cualidades o atributos
de la población objeto de estudio. Después de efectuar la investigación de la
fruta Ungurahua (Oenocarpus Bataua), se ha elegido la investigación descriptiva
porque se narra su origen, descripción botánica, se analiza el valor
nutricional y beneficio, además el uso medicinal y gastronómico, se describirá
su proceso de extracción del aceite artesanal. Al mismo tiempo se contará con
un análisis sensorial de la fruta antes mencionada en sus diferentes
aplicaciones en la gastronomía para observar el agrado de aceptación.
A través de la técnica de observación
y entrevistas abiertas, se recolecta información de una manera valida y
confiable, que va dirigida a personas, sucesos, fenómenos, entre otros. Con la
finalidad de establecer una búsqueda determinada para la investigación, se
suele observar el comportamiento de los consumidores. Dicha técnica fue
escogida con el fin de reforzar la información obtenida de repositorios y
fuentes bibliográficas.
Para realizar el método de análisis
descriptivo sensorial, se deberá tener en cuenta la experiencia de 10
panelistas para que puedan aportar comentario alguno sobre el tema. Por tal
motivo se elegirá a los docentes de la Carrea Licenciatura en Gastronomía
(Universidad de Guayaquil), para que analicen y describan la fruta Ungurahua
(Oenocarpus Bataua) y así definir su
perfil organoléptico. Pero es necesario que después de observar los resultados
del análisis descriptivo, se realice el análisis de aceptación (pruebas
hedónicas), es así como se efectuará con docentes y estudiantes de la misma
carrera y obtener el grado de aceptación de las muestras expuestas. De acuerdo
a la preferencia mostrada por los panelistas sometidos a pruebas para así
determinar la aceptación y llegar a la conclusión de su factibilidad. Por lo
tanto se requiere contar con los siguientes puntos.
RESULTADOS
Se obtendrán los resultados y se
conocerán las principales características de la fruta Ungurahua (Oenocarpus
bataua), para poder aplicarlas en
las diferentes preparaciones y validar la aceptabilidad de las degustaciones a
través de las pruebas dirigidas al consumidor (pruebas hedónicas). Es así como
los resultados de las dos pruebas servirán para el respectivo análisis. En el
primer caso se analizó las características principales de la fruta. En el
segundo caso con el resultado de los análisis se descubrirá el grado de
aceptación de las diferentes preparaciones que se elaboró con el fin de
mantener, descartar o mejorar las propuestas establecidas.
El análisis sensorial se desarrolló
con la finalidad de descubrir las características organolépticas de la fruta
Ungurahua (Oenocarpus bataua). Una
vez obtenidos los resultados se procede a ingresar la información en la
respectiva tabla de tabulación.
Al observar estos resultados se puede
ratificar que la fruta tiene una gran intensidad en sus características
organolépticas. Aroma por intensidad, textura, aroma agradable, sabor, sabor
residual. Se hace necesario resaltar que al momento de ingerir la fruta se
activan los sentidos gustativos, siendo el aroma intenso que predomina debido a
las notas ligeras tales como agrias, avinagradas, vinagradas, chocolate, cacao
y fermentación agradable, en cuanto a astringencia se siente más en lo residual
debido a la sensación grasa agradable que perdura.
CONCLUSIONES
En conclusión la pulpa del Ungurahua
maduro es comestible, que mediante un amasado manual se obtiene una bebida no
alcohólica, considerándose como un alimento rico en aminoácidos esenciales como
la proteína, carbohidratos y vitaminas, de la misma forma mediante el método ancestral se obtiene el
aceite que contiene un porcentaje de 82,3% de ácido Oléico y ácido palmítico
con una proporción del 13,6%. Por otra
parte este aceite tiene una gran demanda en el ámbito de la cosmética.
Por último se pueden establecer
modelos de propuestas culinarias para difundir en la gastronomía por medio de
preparaciones que resaltan las características organolépticas de las frutas. Se
realizó un Análisis Sensorial para conocer las características y el grado de
aceptación que posee la fruta con la finalidad de brindar las diferentes
preparaciones que se pueden elaborar a base del jugo de la fruta Ungurahua
(Oenocarpus Bataua).
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