Promocionar la gastronomia manabita con productos tradicionales para
potenciar lo autoctono
Promoting manabi gastronomy with traditional products to enhance the indigenous
cuisine
Lilia Moncerrate Villacís Zambrano
Doctora en Ciencias Administrativas Universidad
Laica Eloy Alfaro de Manabí. Extensión Bahía de
Caráquez, Ecuador. lilia.villacis@uleam.edu.ec.
https://orcid.org/0000-0002-2888-6363
Christopher Chukwugozie Okafor
Mg. Docente, ULEAM. Ext. Bahía de Caráquez
Resumen
La investigación tuvo la finalidad de analizar la identidad
gastronómica Manabita mediante la utilización de producto
tradicional para potenciar lo autóctono para indagar cuales son
los principales productos más representativos de la zona e
implementar variedad de productos tradicionales para la
elaboración de la gastronomía Manabita. La metodología
utilizada fue la fundamentación teóricos, científica, con datos
cuantitativos y cualitativos y método Delphi, además se
utilizará el instrumento de encuesta virtual debido a la
situación actual del Covid -19 para conocer la problemática
existente de la cual se extraerá una muestra de 45 personas que
habiten en la provincia de Manabí, se les aplico una encuesta
a través de formularios de Google, a partir de los datos
obtenidos fueron interpretados por expertos de la ULEAM
para su análisis. Los resultados obtenidos evidenciaron que las
perspectivas analizadas dan un panorama relevante de la
gastronomía Manabita para el turismo en Ecuador, teniendo en
cuenta deficiencias existentes aun en la capacidad de respuesta
favorable en relación con la gastronomía Manabita para el
desarrollo del turismo en Ecuador debido a que las mismas se
pueden mejorar gestionando los procesos mediante las
autoridades pertinente contribuyendo al turismo en relación
con la gastronomía de la provincia de Manabí para potenciar
el turismo del lugar.
Palabras clave Gastronomía, cocina, producto, cultura,
patrimonio
http://centrosuragraria.com/index.php/revista, Published by: Edwards Deming Institute,
Quito - Ecuador, E1 2021, This work is licensed under a Creative Commons License,
Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International.
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.es
Abstract
The research work was aimed at promoting and analyzing the Manabi gastronomic identity through the
use of traditional products to enhance indigenous cuisine and inquire into which the most representative
products of the zone are, and implement the use of a variety of traditional products for the preparation
of Manabi gastronomy. The methodology used were theoretical, scientific, quantitative and qualitative,
and the Delphi method. In addition, the virtual survey instrument was used due to the current Covid -
19 situation to determine existing problems from the responses of a sample of 45 people that reside in
the province of Manabí. The questionnaire was administered through Google forms and the data
obtained were analyzed and interpreted by experts at ULEAM. The results obtained showed that the
analyzed perspectives give a relevant panorama of Manabi gastronomy with regards to tourism in
Ecuador while taking into account existing deficiencies even in the favorable response capacity in
relation to Manabi cuisine for the development of tourism in Ecuador due to the fact that these can be
improved by managing the processes through the relevant authorities and contribute to the development
of tourism with regards to the gastronomy of the province of Manabí.
Keywords Gastronomy, cuisine, product, culture, heritage.
Introducción
El presente proyecto busca realizar un estudio sobre el uso de la gastronomía Manabita para
potenciar lo autóctono utilizando lo tradicional de la gastronomía para determinar si es posible
potenciar lo autóctono de la región mediante la gastronomía, El cual posera un conjunto de
acciones planeadas, organizadas, e integradas para cumplir con los objetivos propuestos.
La gastronomía se está afirmando cada vez más como un patrimonio fundamental para el
desarrollo turístico. Conocer y degustar la cocina local se considera una experiencia cultural y
sensorial. En la gastronomía se identifica un vehículo de la identidad y la autenticidad de un
territorio.
La gastronomía es un compendio general basado en el arte de preparar los alimentos mediante
diferentes técnicas que han sido adoptadas a lo largo del tiempo en una región determinada sea
el mismo un pueblo o ciudad en donde este se idéntica su forma única y exclusiva en la
elaboración de los alimentos, las misma que guardan en si tradiciones y cultura de su origen.
(ZAMBRANO, 2020)
La cocina no es química. Es un arte. Requiere instinto y gusto, que no son medibles con
exactitud. (BOULESTIN, 1943)
Una receta no importa lo bien formulada o pensada que esté sino hay imaginación, creatividad
y talento. (ESCOFFIER, 1935)
La historia de la relación entre el hombre y los alimentos es extensa, al igual que la forma en
la que el término gastronomía es conceptualizado. En su forma más simple, la gastronomía se
deriva de la palabra griega gastros, que significa estómago (incluye el aparato digestivo y la
boca) y de la palabra nomosque se refiere al conocimiento o regulación. (zahari, 2009)
Los autores mencionan que la gastronomía es la identidad de un pueblo donde se relaciona la
comida con el lugar y como este contribuye a generar esa identidad atravez del tiempo en un
determinado lugar, con paso de los años han existido diferentes puntos de vista sobre la
gastronomía teniendo una base fundamental sobre ella que es la alimentación e allí según a
donde se direccione los diferentes puntos de vista según condiciones en cada circunstancia
La gastronomía en resumen es la preparación de un plato los cuales pueden clasificarse según
las circunstancias y factores que se presenten según la situación debido a ello también se
convierte en un producto final que a su vez puede ser tradicional o no tradicional, partiendo de
ello según autores citados definen al producto con diferente argumento.
El producto como un conjunto de atributos tangibles e intangibles que abarcan empaque, color,
precio, calidad y marca, más los servicios y la reputación del vendedor; el producto puede ser
un bien, un servicio, un lugar, una persona o una idea (Stanton & Walker)
Ricardo Romero, autor del libro "Marketing, el producto es "todo aquello, bien o servicio, que
sea susceptible de ser vendido. El producto depende de los siguientes factores: la línea (por
ejemplo, calzado para varones), la marca (el nombre comercial) y por supuesto, la calidad
(Ricardo)
Estos autores expresan que un producto puede poseer varias características sean esta tangible
o intangible el mismo puede ser un bien terminado o un servicio. La búsqueda bibliográfica
permite fundamentar la investigar debido a que los autores mencionados permiten validar la
información teórica.
Un producto tradicional es un producto que es endémico propio de un lugar particular El mismo
puede volverse tradicional o no tradicional según las circunstancias, el cual a su vez puede
convertirse en un producto tangible e intangible (KEYLY, 2020)
La cocina es uno de los elementos culturales que da identidad a una comunidad, a un pueblo,
a una sociedad en general. Se trata de un conjunto de conocimientos que se arraiga a tal grado
en los individuos que cuando esta sociedad se desintegra, por emigración de sus miembros, por
dominación política extranjera u otros factores, los sabores culinarios prevalecen en ellos más
que la misma lengua que articula su cohesión social como comunidad (Aurelio, 2006)
La cocina tradicional es un espejo de nuestra historia social, familiar e individual, y en este
sentido es posible conocerla como un proceso social y cultural y puede dar cuenta de cómo
vivimos cotidianamente en el pasado y el presente. Así mismo, la cocina es un aspecto
fundamental de la cultura de los pueblos que no es ajeno a los cambios que ocurren en el ámbito
social, político y económico.
La gastronomía es el arte de cocinar es parte notable de la identidad de los pueblos, La sazón
de la comida de los litorales y de los valles en donde se habita se destaca por la fina mezcla de
aromas y sabores combinados con sensibilidad e imaginación. La cocina tradicional se
engalana con toda clase de utensilios, elaborados especialmente para cernir, rayar, escurrir,
moler, picar, adobar o servir. Bateas, pilones, rallos y susungas danzan entre las manos de las
mujeres y hombre dedicado al arte gastronómico.
La gastronomía típica se está afirmando cada vez más como un patrimonio fundamental para
el desarrollo turístico. Conocer y degustar la cocina local considera una experiencia cultural y
sensorial. En la gastronomía se identifica un vehículo de la identidad y la autenticidad de un
territorio. Extremadura puede contar con una gastronomía variada, con productos de calidad
elaborados con técnicas tradicionales (Di Clemente & Guzmán, 2014)
La gastronomía es un factor cada vez más importante dentro del abanico de recursos turísticos
de cualquier destino. El turismo gastronómico tiene un interés para todos los actores: gestores
de turismo, intermediarios, productores y visitantes (Fusté-Forné, 2018)
La valorización de las relaciones que unen la gastronomía y la cultura ha dado vida a un proceso
de patrimonialización de los alimentos que se afirman como elementos tangibles de la cultura
local y ofrecen nuevas posibilidades de diversificación para los destinos turísticos (Guzmán,
2015)
En su libro Marketing; un producto se define como todo aquello que se puede ofrecer en el
mercado para su atención, adquisición, consumo, que satisface un deseo o una necesidad
(Kotler, 2007)
Un producto es un bien, servicio o idea consistente en un conjunto de atributos, tangibles e
intangibles, que satisfacen al consumidor y reciben a cambio de dinero o alguna otra unidad de
valor (Mullins, 2007)
Según autores hacen referencia a la característica del producto el cual puede ser tangible e
intangible destinado al consumidor con la finalidad de satisfacer una necesidad, la
investigación se fundamenta teóricamente con las fuentes consultadas debida a que dan una
postura valida al desarrollo de la investigación según la fuente citadas.
Materiales y métodos
La investigación estará validada a través de Métodos teóricos, científico, cuantitativos y
cualitativos y Delphi, además se utilizó el instrumento de la encuesta virtuales debido a la
situación actual del Covid -19 para conocer la problemática existente en la comunidad de
Briceño de la cual se extrae una muestra de 45 personas las mismas que serán tabuladas
mediante el SPSS 21.00. Encuesta a las personas que habitan en Manabí de la cual se extrae
una muestra de 45 personas de la población.
La población es un conjunto de individuos de la misma clase, limitada por el estudio. La
población se define como la totalidad del fenómeno a estudiar donde las unidades de población
poseen una característica común la cual se estudia y da origen a los datos de la investigación.
(Tamayo, 1997)
La muestra es la que puede determinar la problemática ya que les capaz de generar los datos
con los cuales se identifican las fallas dentro del proceso. La muestra es el grupo de individuos
que se toma de la población, para estudiar un fenómeno estadístico. (Tamayo M. , 1997)
El diseño de la investigación ha de servir al investigador para concretar sus elementos, analizar
la factibilidad de cada uno de los temas que formaran parte de los capítulos de dicho estudio.
No obstante, también se utiliza para delimitar inicialmente la investigación, paso relevante para
obtener el éxito deseado. (Ferreres, 1997)
Al referirse a las técnicas e instrumentos para recopilar información como la de campo, lo
siguiente: Que el volumen y el tipo de información-cualitativa y cuantitativa- que se recaben
en el trabajo de campo deben estar plenamente justificados por los objetivos e hipótesis de la
investigación, o de lo contrario se corre el riesgo de recopilar datos de poca o ninguna utilidad
para efectuar un análisis adecuado del problema. (Soriano, 1996-197)
En el presente proyecto se utilizó las siguientes técnicas e instrumentos:
- Lectura científica. Como fuente de información bibliográfica para realizar la
conceptualización del Marco Teórico.
- Instrumento. Encuestas.
Lectura científica: Utilizada como fuente de información bibliográfica para realizar la
conceptualización de un estudio reuniendo aportaciones de diversos autores y el análisis de
técnicas que permitan evaluar
Encuesta: Se aplicó a persona de la provincia de Manabí, teniendo una muestra de 45 personas.
Instrumentos: Se aplicó una encuesta estructurada con preguntas cerradas con la finalidad de
identificar si la gastronomía posee, potencial para potenciar lo autóctono para esto se utilizó
el software estadístico SPSS 21.00 para procesar la información y realizar el análisis de los
resultados obtenidos.
La presente investigación está estructurada en las siguientes fases.
Fase 1: La revisión bibliográfica
Fase 2: Aplicación del instrumento de evaluación
Fase 3: Procesamiento y análisis de los resultados
Fase 4: Determinar si la identidad gastronómica Manabita posee el potencial mediante la
utilización de producto tradicional para potenciar lo autóctono.
Fase 5: Propuesta de un plan de mejoras
Fase1: La revisión bibliográfica realizada permitió fundamentar teóricamente la investigación,
los autores citados, permiten dar validez y sustentación teórica al desarrollo de, la misma la
cual tiene fiabilidad y validez de la información, se aplicó el método Delphi a personas que
habitan en la provincia de Manabí.
Fase 2: Para ello se aplica una encuesta de 10 preguntas estructurada a personas que habitan en
la provincia de Manabí con una muestra de 45 personas.
Fase 3: Para procesar y analizar los resultados obtenidos se utilizó los formularios de google
utilizando como instrumentos la encuesta, se realizó un análisis de la recolección de datos sobre
la temática desarrollada en la investigación, para su correcta interpretación y saber tomar las
decisiones idóneas, en base a los resultados obtenidos.
Fase 4: Se evidenció que la gastronomía Manabita posee un potencial para potenciar lo
autónomo en base a los productos tradicionales, propios de la provincia de Manabí.
Fase 5: Se debe trabajar con las autoridades y la participación social en un conjunto de acciones
planeadas, organizadas, e integradas para obtener cambios, para hacer un uso eficiente del
potencial la gastronomía manabita, para potenciar lo autóctono relacionados con los productos
tradicionales de la provincia de Manabí.
Resultados
De las 45 personas encuestadas 43 de ellas que equivalen al 95,6% indicaron que sí, junto con
1 persona que equivalen al 2,2% manifestó que no, mientras que 1 persona equivalente al 2,2,
% expreso que tal vez, referente a la pregunta
La mayoría de las personas encuestadas consideran que el sabor que posee la gastronomía
Manabita con productos tradicionales es bueno, lo cual aporta resultados positivos a la
investigación desarrollada.
De las 45 personas encuestadas 37 de ellas que equivalen al 82,2% indicaron que sí, junto con
4 personas que equivalen al 8,9% manifestó que no, mientras que 4 persona equivalente al 8,9
% expreso que tal vez sobre la pregunta #2
De las personas encuestadas la mayoría dijeron que la gastronomía preparada con productos
tradicionales si es mejor que la preparada con otros productos, lo que permite evidenciar la
importancia que tiene la gastronomía Manabita para el desarrollo del turismo.
De las 45 personas encuestadas 43 de ellas que equivalen al 95,6% indicaron que sí, junto con
2 personas que equivalen al 4,4% manifestó que tal vez, mientras que ninguna persona dijo que
no.
La mayor parte encuesta da de las personas están de acuerdo que los productos como el plátano,
yuca, manís, son más representativos de la Provincia de Manabí, debido a que estos son propios
de la zona.
De las 45 personas encuestadas 37 de ellas que equivalen al 82,2% indicaron que, si es buenas,
junto con 5 personas que equivalen al 11,1% manifestó que no, y solo 3 personas que equivalen
al 6,7% dijo que tal vez.
Un mayor número de personas consideran que si y están de acuerdo que la utilización de
productos tradicionales en la gastronomía, si cambia el sabor de las comidas, el resultado
obtenidos se evidencia que es positivo lo cual aporta al desarrollo de la investigación.
De las 45 personas encuestadas 41 de ellas que equivalen al 91,1% indicaron que sí, junto con
4 personas que equivalen al 8,9% manifestó que tal vez, y ninguna persona expreso que no.
Se evidencio que la mayoría de las personas en relación con pregunta sobre la utilización de
productos tradicionales en la gastronomía realza la identidad Manabita, dijeron que si realza la
identidad gastronómica de la zona.
De las 45 personas encuestadas 42 de ellas que equivalen al 93,13% indicaron que si es
importante, junto con 3 personas que equivalen al 6,7% manifestó que tal vez, y ninguna
persona expreso que no.
De las personas encuestadas un gran número de persona considera y está de acuerdo que, si es
importante la gastronomía manabita para el desarrollo del turismo, debido a que si posee un
potencial para el desarrollo del turismo.
De las 45 personas encuestadas 44 de ellas que equivalen al 97,8% indicaron que, si es buena
e nutritiva, junto con 1 personas que equivalen al 2,2% manifestó que tal vez, y ninguna persona
expreso que no.
La muestra tomada como objeto de estudio considera que la gastronomía Manabita es buena y
muy nutritiva, por lo que se considera que un resultado positivo para el desarrollo de la
investigación.
De las 45 personas encuestadas 41 de ellas que equivalen al 91,1% indicaron que si, junto con
4 personas que equivalen al 8,9% manifestó que tal vez, y ninguna persona expreso que no.
De las personas encuestadas un mayor número de persona dijeron que, si considera que algunos
de los platos típicos de la gastronomía de Manabí son el caldo de gallina, tonga, viche camarón,
bolón de queso.
De las 45 personas encuestadas, todas indicaron que si consumen platos de la gastronomía
Manabita, con un equivalente al 100% por el contrario ninguna persona dijo no ni mucho
menos expresaron el tal vez.
Del total de las personas encuestadas todas están de acuerdo en que han consumido platos de
la gastronomía manabita, lo que es algo significativo para la investigación debido a que
evidencia resultados positivos.
De las 45 personas encuestadas 39 de ellas que equivalen al 86,7% indicaron que, si, junto con
6 personas que equivalen al 13,3% manifestó que tal vez, y ninguna persona expreso que no.
La mayor parte de las personas encuestadas dijeron que si está de acuerdo y que si consideran
que la gastronomía manabita tiene un potencial para potenciar lo autóctono de la provincia de
Manabí.
El desarrollo de la investigación permitió determinar que, si es posible potenciar lo autóctono
de la región mediante la gastronomía, debido a que la gastronomía se está afirmando cada vez
más como un patrimonio fundamental para el desarrollo turístico.
El artículo discute la gastronomía y su diversidad como una motivación y contribución a la
identidad cultural de la zona que este representa, tratando de mostrar la realidad de los destinos
donde es la principal atracción turística para contribuir a una mejor comprensión del fenómeno
que involucra el movimiento de visitantes para la gastronomía, razones turísticas y culturales.
Además de ser un fenómeno relativamente reciente, la gastronomía se ha vuelto cada vez más
importante en Ecuador, así como en otros países, provocando un número considerable de
visitantes que viajan motivados por actividades culinarias; además, Ecuador puede
considerarse un destino con gran potencial turístico debido a su cultura destacada. (Torres,
2017)
La gastronomía es un recurso que forma parte de la historia cultural de los pueblos y las
comunidades. El desarrollo del turismo gastronómico en Ecuador se refleja en la literatura
científica, principalmente a través de estudios de satisfacción turística con el producto
turístico; por lo tanto, no hay suficiente información que resulte del análisis de la interrelación
gastronomía-turismo desde una perspectiva amplia. En este contexto, es necesario contribuir a
una visión de la gastronomía como parte de las diversas expresiones culturales locales. Se
analiza la interrelación del turismo local y su vínculo con la gastronomía ecuatoriana. (Vega,
V., Freire, D., Guananga, N., Real, E., Alarcón, M. y Aguilera, P., 2018)
Desde la perspectiva de los autores, contiende que la gastronomía y su diversidad como una
estimulación y contribución a la identidad cultural, tratando de exponer la realidad de los
destinos donde lo importante es la atracción turística para contribuir a una mejor comprensión
del fenómeno que involucra el movimiento de visitantes para la gastronomía, por razones
turísticas y culturales.
La gastronomía Manabita tiene el potencial turístico para ser potenciado de la mejor manera
posible y mediante el mismo contribuir al desarrollo de la provincia de Manabí, como afirman
los autores citados por ello es necesario realizar un conjunto de acciones planeadas,
organizadas, e integradas para cumplir con los objetivos propuestos.
Conclusiones
Se logró definir claramente en base a los resultados obtenidos, a través de los métodos de
expertos que la gastronomía Manabita tiene el potencial para ser potenciado de la mejor
manera, debido a que la misma tiene como atracción la identidad o cultura de un destino lo
que, motiva al turista a visitar un determinado destino en relación con la identidad gastronómica
del mismo, su identidad e cultura.
La revisión bibliográfica realizada permitió fundamentar teóricamente la investigación y la
selección y aplicación de los instrumentos de evaluación y análisis utilizados, en relación con
los resultados se evaluó la aceptación que tiene la gastronomía Manabita para desarrollar el
turismo.
En relación a los resultados la gastronomía Manabita posee un potencial turístico a ser
desarrollado, y aprovechado de la mejor manera por parte de las autoridades competentes,
conjuntamente, con la ciudadanía, debido a que la misma constituye la identidad del territorio,
el mismo que es favorable al momento de desarrollar las actividades turísticas.
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