Determinación de la oxidación de grasas y perfil lipídico de un embutido de atún aleta Amarilla (Thunnus albacares) utilizando bacteria Láctica (Lactiplantisbacillus plantarum)

Contenido principal del artículo

Néstor Alonzo Moreira
Karol Revilla Escobar
Jhonnatan Aldas Morejon
Jennifer Vera Solórzano

Resumen

En el presente trabajo de investigación, tuvo como objetivo determinar la oxidación de grasas y perfil lipídico de un embutido de Aleta Amarilla (T. albacares) utilizando Bacteria Láctica (L. plantarum). Para el cual, en el proceso de elaboración del embutido se adicionó bacteria láctica L. plantarum con concentración de  en dilución de  más un tratamiento control (sin bacteria láctea). Durante los diferentes días de almacenamiento (día 0, día 4, día 8 y día 12), se evalúo la oxidación de grasas mediante el método de índice de acidez y la determinación del perfil lipídico al 4 día de almacenamiento por medio del método de cromatografía de gases. Con respecto a los resultados del índice de acidez la muestra, no presentó oxidación lipídica durante los 12 días de almacenamiento, a diferencia del control, que presentó oxidación lipídica desde el día 0; lo que sugiere que la bacteria láctica incorporada al embutido, podría prolongar la conservación y mitigar los efectos de los procesos de rancidez. Además, el perfil lipídico del tratamiento en estudio, cumplen con los estándares nutricionales establecidas por la normativa del Codex, por ser el atún excelente fuente de omega 3, lo que representa un aporte del 30 % de ácidos grasos.

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Cómo citar
Alonzo Moreira, N. ., Revilla Escobar, K. . ., Aldas Morejon, J. ., & Vera Solórzano, J. . (2024). Determinación de la oxidación de grasas y perfil lipídico de un embutido de atún aleta Amarilla (Thunnus albacares) utilizando bacteria Láctica (Lactiplantisbacillus plantarum). Centrosur Agraria, 1(20). https://doi.org/10.37959/revista.v1i20.257
Sección
Articles

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