Hacia un Futuro Sostenible: Formulación y Caracterización de Carne Vegetal a Base de Chocho y Soya
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Resumen
Este estudio se centra en la creación de una alternativa alimentaria sostenible y nutritiva, desarrollando una carne vegetal a base de chocho y soya. A través de una metodología experimental, se realizaron análisis bromatológicos detallados de las materias primas, evaluando aspectos como pH, humedad, acidez titulable, capacidad de retención de agua y contenido proteico. Luego, se formuló una hamburguesa vegetal con diferentes proporciones de chocho y soya. Se identificaron dos tratamientos óptimos: uno con 88% de chocho, 12% de soya y Goma Xanthan, destacado por su alto contenido proteico; y otro con las mismas proporciones pero con Goma Guar, que obtuvo la mejor evaluación sensorial. Además, se analizó la vida útil del producto refrigerado, encontrando que puede conservarse más de 17 días sin presencia de microorganismos indicativos de deterioro.
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