Hacia un Futuro Sostenible: Formulación y Caracterización de Carne Vegetal a Base de Chocho y Soya

Contenido principal del artículo

Gregory Leandro Montenegro Bosquez
Gabriela Belén Arguello Armijo
Alvaro Rafael Chafla Tenemaza
Andrea Carolina Escudero Guevara

Resumen

Este estudio se centra en la creación de una alternativa alimentaria sostenible y nutritiva, desarrollando una carne vegetal a base de chocho y soya. A través de una metodología experimental, se realizaron análisis bromatológicos detallados de las materias primas, evaluando aspectos como pH, humedad, acidez titulable, capacidad de retención de agua y contenido proteico. Luego, se formuló una hamburguesa vegetal con diferentes proporciones de chocho y soya. Se identificaron dos tratamientos óptimos: uno con 88% de chocho, 12% de soya y Goma Xanthan, destacado por su alto contenido proteico; y otro con las mismas proporciones pero con Goma Guar, que obtuvo la mejor evaluación sensorial. Además, se analizó la vida útil del producto refrigerado, encontrando que puede conservarse más de 17 días sin presencia de microorganismos indicativos de deterioro.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Detalles del artículo

Cómo citar
Montenegro Bosquez , G. L., Arguello Armijo, G. B. ., Chafla Tenemaza, A. R. ., & Escudero Guevara, A. C. . (2024). Hacia un Futuro Sostenible: Formulación y Caracterización de Carne Vegetal a Base de Chocho y Soya. Centrosur Agraria, 1(20). https://doi.org/10.37959/revista.v1i20.254
Sección
Articles

Citas

Caicedo, I. M., Mejía Gonzales, A., & Beltrán Castro, F. (2019). Industrialization of the soybean crop. Observatory of the Latin American Economy,. https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=8519498.

Díaz Franco, A., Magallanes Estala, A., Aguado Santacruz, A., & Hernández Mendoza, J. L. (2015). Response of soybean to microbial inoculants in northern Tamaulipas. Mexican Journal of Agricultural Sciences, 6(2).

Gutierrez Varas, M. A. G., & Siche Jara, R. S. (2022). Healthy sausage production: a review of plant-based substitutes for fat, meat and salts. Mangrove, 19(4), 379-389. https://doi.org/10.57188/manglar.2022.048

Lazo-Vélez, M. A., Caroca-Cáceres, R. S., Rosales-Medina, M. F., & Cornejo-Zúñiga, F. M. (2018). Advances in food science and engineering. Advances in Food Science and Engineering. https://doi.org/10.33324/ceuazuay.152.

Llerena, L. (2022). Benefits of chocho to improve nutrition. Qualitas, 24(24). https://doi.org/10.55867/qual24.05. https://doi.org/10.55867/qual24.05.

Martinez Flores, A., Ruivenkamp, G., & Jongerden, J. (2022). Anthropologies made in Ecuador (Vol. 1) [Digital]. Latin American Association of Anthropology. https://asociacionlatinoamericanadeantropologia.net/portal/wp-content/uploads/2022/05/Antropologi%CC%81as-hechas-en-Ecuador-Tomo-I-11_mayo_2022-interactivo.pdf#page=448

Montenegro Bosquez, G. L. (2017). Evaluation of raw materials of Vegetable origin for the elaboration of a highly nutritious alternative product. [Degree thesis]. UNniversidad Estatal de Bolivar.

Moposita Vásquez, D. D. D., Godoy Rier, M. S., Romero Villacrés, M. F., & Moposita Vásquez, L. L. (2022). Use of chocho (Lupinus mutabilis) and quinoa (Chenopodium quinoa) sprouts for the preparation of a nutritional beverage. Polo del Conocimiento, 8(5). https://polodelconocimiento.com/ojs/index.php/es/article/view/5651/14036. https://polodelconocimiento.com/ojs/index.php/es/article/view/5651/14036.

Ordoñez-Vargas, W. F., Posada-Ochoa, S. L., & Rosero-Noguera, R. (2023). Greenhouse gas emissions from bovine excrement application to soil. Technological Information, 34(1), 101-116. https://doi.org/10.4067/s0718-07642023000100101.

Palomar, L. T., García-Gómez, G., Gómez-Puentes, F. J., Beltrán-González, G., Valenzuela-Espinoza, I. G., & Armenta-Gálvez, J. M. (2020). Analysis of physicochemical and sensory properties of food bar based on seeds and nuts without components of animal origin. Spanish Journal of Human Nutrition and Dietetics, 24(2), 143-153. https://doi.org/10.14306/renhyd.24.3.963.

Pérez, L. (2020). Foods of the future: demand grows for meat alternative proteins. https://core.ac.uk/. Retrieved July 4, 2023, July 4, 2023, from https://core.ac.uk/download/pdf/335290989.pdf

Ramos, M., Santolalla, S., Tarrillo, C., Tuesta, T., Jordán, O., & Silva, R. (2021). Physicochemical characteristics, texture, color and sensory attributes of commercial chicken sausages. Revista U.D.C.A. Actualidad & Divulgación Científica, 24(1). https://doi.org/10.31910/rudca.v24.n1.2021.1863

Vázquez-Frías, R., Icaza-Chávez, M., Ruiz-Castillo, M., Amieva-Balmori, M., Argüello-Arévalo, G., Carmona-Sánchez, R., Flores-Bello, M., Hernández-Rosiles, V., Hernández-Vez, G., Medina-Vera, I., Montijo-Barrios, É., Núñez-Barrera, I., Pinzón-Navarro, B. A., & Sánchez-Ramírez, C. A. (2020). Technical position of the Mexican Association of Gastroenterology on soy-based vegetable drinks. Revista de Gastroenterología de México, 85(4), 461-471. https://doi.org/10.1016/j.rgmx.2020.07.005.