Estudio de obtención de queso manaba chonero deshidratado, y su aplicación en la culinaria

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Marcia Ochoa Palma
https://orcid.org/0000-0003-3500-9358
ximena Isabel Pérez Parrales
https://orcid.org/0000-0001-8121-1106
Ingrid Minga Palacios
https://orcid.org/0000-0003-2398-2740
Lucia Mendoza Macías
https://orcid.org/0000-0002-0400-0521

Resumen

El queso manaba Chonero es uno de los productos más consumidos por los ecuatorianos, se usa en preparaciones como sopas o locros, sanduches, rellenos de envueltos, en acompañante de pastas, arroces o tubérculos, como complemento de menestras entre otros, haciendo que este sea adaptable a preparaciones nuevas. El presente artículo tiene como objetivo principal aumentar la vida útil de este tipo de queso, aplicando dos técnicas de conservación. Ya que el producto solo posee vida de alacena de 4 días desde de su elaboración, aun manteniéndolo en refrigeración, de este modo se procede a someter el producto a deshidratación y empacado al vacío, primero se investiga el proceso de elaboración artesanal, se aplican las formulaciones con la variable cuajo, luego de este proceso se procede a realizar una prueba de aceptación a 30 personas, entre semi expertos y no expertos. Una vez obtenida la muestra seleccionada, se lleva a realizar análisis físico químico y microbiológico para contrastar con los requerimientos de la NTE INEN 2604: Norma General para Quesos Maduros, corroborando que el producto cumple con los parámetros establecidos por la norma. Finalmente se aplica el queso en bebida, postre, entrada y plato fuerte, obteniéndose un alto porcentaje de aceptación en la propuesta culinaria.

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Cómo citar
Palma, M. O., Pérez Parrales, ximena I., Palacios, I. M., & Mendoza Macías, L. (2020). Estudio de obtención de queso manaba chonero deshidratado, y su aplicación en la culinaria. Centrosur, 1(8), 61–71. https://doi.org/10.37959/cs.v1i8.51
Sección
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