Evaluación de las fases de pasteurización, retención de caseína-grasa y penetración de la cuajada para la estandarización del proceso de queso pasta hilada tipo hoja

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Azucena Elizabeth Bernal Gutiérrez
https://orcid.org/0000-0003-2917-6408
Frank Michael Vera Guzmán
https://orcid.org/0000-0002-4620-0804
Katherine Tomasa Mackencie Tobar
https://orcid.org/0000-0002-1809-643X

Resumen

El presente estudió está enfocado en la evaluación de las fases de pasteurización,  retención de caseína-grasa y penetración de la cuajada con el propósito de mostrar el efecto en el proceso del queso hilado tipo hoja, mediante la apreciación de las características fisicoquímicas del producto, optimizando el mismo y caracterizando fisicoquímica y sensorialmente el producto resultante de dicha optimización. Para denotar el efecto se utilizó un plan factorial Superficie respuesta Box-Behnken de tres niveles, obteniendo la temperatura de pasteurización entre (65 ºC y 68ºC), penetración entre (1,9cm y 2,3cm) y retención entre (10minutos y 30 minutos). La caracterización sensorial se hizo mediante un análisis descriptivo y perfil textural con un panel de catadores semientrenado. Se determinó efecto de la temperatura de pasteurización en la humedad y de la retención sobre la acidez, grasa y humedad, mientras que no se observa efecto de la retención en el proceso, obteniendo así el punto de optimización a temperatura de pasteurización de 67,997ºC con penetración de 1,9cm y 21,3727 min de retención. El queso obtenido en la optimización cumple con normas de quesos hilados y características similares en su composición a otros quesos de la misma familia, descrito por los catadores  con olor a leche intermedio, bajo nivel de sal, con cremosidad módica, dureza media al tacto, baja oleosidad, olor marfil intermedio, pastosidad módica y bajo amargor, mientras en lo que respecta al perfil textural los catadores denotaron valores cercanos al intermedio en la firmeza, elasticidad, adherencia, friabilidad, masticabilidad y solubilidad  y cerca de baja deformidad y granulosidad.

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Cómo citar
Bernal Gutiérrez, A. E., Vera Guzmán, F. M., & Mackencie Tobar, K. T. (2020). Evaluación de las fases de pasteurización, retención de caseína-grasa y penetración de la cuajada para la estandarización del proceso de queso pasta hilada tipo hoja. Centrosur Agraria, 1(6), 11–28. https://doi.org/10.37959/cs.v1i6.28
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